本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

鳟鱼

虹鳟鱼头

鳟鱼

又称“鮅”“参鱼”“赤眼鱼”“红目鳟”“红眼棒”“红眼鱼”“红眼鰆”“醉角眼”“野草鱼”，

红目鳟

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形总目[Cyprinomorpha]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]雅罗鱼亚科[Leuciscinae]赤眼鳟属[Squaliobarbus]惟一的赤眼鳟[Squaliobarbus curriculus Richardson]，

该鱼除青藏高原外，我国的江河、湖泊均有分布。

这种鱼体长筒形，后部较扁，头锥状，吻钝。

须2对，细小。体银白，背部灰黑，体侧各鳞片基部具黑斑，形成纵列条纹。鳞大，侧线平直后延至尾柄中央。尾鳍深叉形、深灰具黑色边缘。

眼上缘有一红斑，是其得名“赤眼”“红眼鱼”的原因。

随着对海产品认识的加深，以往淡水鱼为中心的思路逐步改变，新增咸水鱼的名称必须借助淡水鱼的称谓才能满足需求，所以“鳟”这个名称就被借以称呼“大麻哈鱼”等鱼品，也就是跨及其他科属的品种。

“大麻哈鱼”又写作“大马哈鱼”，

实际上是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]原棘鳍鱼总目[Protacanthopterygii]鲑形目[Salmoniformes]鲑亚目[Salmonoidei]鲑科[Salmonidae]鲑亚科[Salmoninae]太平洋鲑属[Oncorhynchus]辖下品种。

该属有21个品种，当中有称“鳟”的，有称“大麻哈鱼”的，也有称“鲑”的。

阿瓜大麻哈鱼[Oncorhynchus aguabonita Jordan]

阿瓜大麻哈鱼

分布于美国加利福尼亚州的克恩河流域，膳用以取其鱼籽居多。

这种鱼体侧扁，背腹外廓相对称，纺锤型。

头长与体高略相等，口端位，口裂大。上颌、下颌及犁骨皆有齿，颌齿大而锋利。眼在体轴线的下方，较大。

背鳍居于体中央稍后，腹鳍起点于背鳍后方，尾鳍分叉较浅。有脂鳍。体背部呈深褐色，与背鳍、尾鳍都具有深色细圆点，体下半部为淡黄色至橙色，体中央具有一排排列整齐的深色斑块，体中线具一红色线条，背鳍、尾鳍、脂鳍褐色，背鳍上缘具白边，胸鳍、腹鳍、臀鳍橙色且具白边。

体长可达71厘米。

吉拉鳟[Oncorhynchus gilae gilae Maureen]

又称“吉尔大麻哈鱼”，是美国最稀有的物种之一，1967年美国联邦政府将之列为濒危物种。

经过多年努力，目前种群数量有所恢复，但也未去到可以进行贸易的阶段。

这种鱼明显特征是黄头，体背青绿并布满黑色斑点，腹部土黄色，各鳍紫红色。

亚利桑那大麻哈鱼[Oncorhynchus gilae apache Yellowish]

亚利桑那大麻哈鱼

是吉拉鳟[Oncorhynchus gilae gilae Maureen]的变种，分布于美国亚历桑那州的含盐河上游与小科罗拉多河流域流域。

被世界自然保护联盟（International Union for Conservation of Nature）列为极危物种（CR）级别，禁止捕捞、贸易及膳食。

这种鱼体侧扁，背腹外廓相对称，纺锤型。

头长与体高略相等，口端位，口裂大。上颌、下颌及犁骨皆有齿，颌齿大而锋利。眼在体轴线的下方，较大。背鳍居于体中央稍后，腹鳍起点于背鳍后方，尾鳍分叉较浅。有脂鳍。

体背部呈深褐色，体下半部为土黄色，全身具黑色小圆斑。

背鳍、尾鳍、脂鳍淡褐色略带橙色，背鳍上缘具白边，胸鳍、腹鳍、臀鳍橙色且具白边。

体长可达58厘米。

墨西哥金鳟[Oncorhynchus chrysogaster Needham & Gard]

墨西哥金鳟

又称“金腹大麻哈鱼”，是墨西哥水域特有品种。

被世界自然保护联盟（International Union for Conservation of Nature）列为濒危物种（EN）级别，禁止捕捞、贸易及膳食。

这种鱼雌性两侧和腹部主要以银色为主，体侧有许多分散而不规则的小黑点， 并有一条暗蓝色的幼鲑斑纵带。雄性表现出美丽的黄金色彩，使之成为物种命名“金鳟”的条件。

另外，此“金鳟”之所以要强调“墨西哥”，是因为日本人在虹鳟[Oncorhynchus mykiss Walbaum]的突变种选育出的金黄色品系也称为“金鳟”，而后者通常没有用“日本”两字冠名。

山鳟[Oncorhynchus clarkii clarkii Richardson]

山鳟

又称“割喉鳟”“克拉克大麻哈鱼”，原产北美西部，后进入不同的流域 ，由于地理上的孤立 ，在西北太平洋沿岸都有它的亚种发现 。

阿尔沃德割喉鳟鱼[Oncorhynchus clarkii alvordensis]（灭绝）、蛇河精斑鳟鱼[Oncorhynchus clarkii behnkei]、黄石山鳟[Oncorhynchus clarkii bouvieri]、美洲鲑[Oncorhynchus clarkii henshawi]（威胁）、雷氏山鳟[Oncorhynchus clarkii lewisi]、黄割喉鳟鱼[Oncorhynchus clarkii macdonaldi]（灭绝]、科罗拉多河鳟鱼[Oncorhynchus clarkii pleuriticus]、派尤特割喉鳟鱼[Oncorhynchus clarkii seleniris]（威胁）、绿背割喉鳟鱼[Oncorhynchus clarkii stomias]（威胁）、邦纳维尔割喉鳟鱼[Oncorhynchus clarkii utah]、格兰德河鳟鱼[Oncorhynchus clarkii virginalis]是其亚种。

这种鱼明显特征是下腭下方具鲜红的条纹，是其有俗称“割喉鳟”的原因

粉鳟[Oncorhynchus gorbuscha Walbaum]

粉鳟

又称“粉鲑”“粉红鲑”“驼背鲑”“细鳞大麻哈鱼”“驼背大麻哈鱼”“弓背大马哈鱼”“粉红大马哈鱼”，在加拿大的哥伦比亚省和阿拉斯加东南沿海以及我国黑龙江水域可见踪迹。

这种鱼体长而侧扁，口端位。

尾浅叉，胸鳍小。侧线完全，鳞细小。

头较短，生殖期雄鱼体高增大，头后背鳍前部似驼峰，隆起呈佝偻状。吻变窄向前伸长，上吻与下吻端相向弯曲如钳形；不能闭合，颌骨向后伸过眼后，上颌、下颌与犁骨有尖齿。

具侧线鳞。体色背部为苍青色，体侧及腹部银白色；背部及尾鳍上有不同形状的椭圆形黑斑点，各鳍灰色。

大麻哈鱼[Oncorhynchus keta Walbaum]

大麻哈鱼

又称“花鳟”“鳟鱼”“鲑鱼”“狗鲑”“果多鱼”“罗锅鱼”“孤东鱼”“齐目鱼”“奇孟鱼”“花斑鳟”“麻糕鱼”“北鳟鱼”，分布在黑龙江、乌苏里江及图们江水域。

“大马哈鱼”是来自于黑龙江省的赫哲语的音译。

这种鱼体稍侧扁，一般长约60厘米。

头大，吻长，凸出，稍弯，尤其雄鱼在生殖期吻弯曲如钩状，使上颌、下颌不相吻合。眼距吻端比距鳃孔为近。

口大，牙扁而尖锐，顶端向内微弯，上颌、下颌各具1列大牙。鳃孔大。体披细小圆鳞。侧线明显。背缘自头后渐次降起直至背鳍基部。

背鳍起点距吻端与距尾鳍基约相等。脂鳍小，与臀鳍相结。胸鳍，较小，位低。尾鳍叉形。

头背与体背青黑色，腹部银白色，成鱼体侧有10～12条橙赤色的横斑。臀鳍、腹鳍灰白色。

银鳟[Oncorhynchus kisutch Walbaum]

银鳟

又称“银鲑”“北鳟鱼”“银大麻哈鱼”。原栖息于太平洋北部，在海洋里生活了3～5年后（通常4龄达性成熟）才在夏季或秋季成群结队进入黑龙江作生殖洄游。

这种鱼体长60厘米左右而侧扁，略似纺锤形；头后至背鳍基部前渐次隆起，背鳍起点是身体的最高点，从此向尾部渐低弯。

头侧扁，吻端凸出，稍弯。口裂大，形似鸟喙，生殖期雄鱼尤为显著，相向弯曲如钳状，使上颌、下颌不相吻合。

上颌骨明显，游离，后端延至眼的后缘。两颌各有一列利齿，齿形尖锐向内弯斜，除下颌前端4对齿较大外，余齿皆细小。

眼小，鳞也细小，作覆瓦状排列。脂鳍小，位置很后。

尾鳍深叉形。

生活在海洋时体色银白，进入江河洄游色彩逐渐变得鲜艳，背部和体侧先变为黄绿色，逐渐变暗，呈青黑色，腹部银白色。

体侧有8～12条橙赤色的婚姻色横斑条纹，雌鱼较浓，雄鱼条斑较大。

吻端、颌部、鳃盖和腹部为青黑色或暗苍色，臀鳍、腹鳍为灰白色。到了产卵场时，体色更加黑暗。

樱鳟

樱鳟

又称“鲑鱼”“齐目鱼”“奇孟鱼”“三文鱼”“樱桃鳟”“马苏大麻哈鱼”，是石川马苏大麻哈鱼[Oncorhynchus masou ishikawae Jordan & McGregor]、大口马苏大麻哈鱼（降海型）[Oncorhynchus masou macrostomus Gunther]、玫瑰马苏大麻哈鱼[Oncorhynchus masou rhodurus Jordan & McGregor]的统称。

主要分布在堪察加半岛、千岛群岛、库页岛、朝鲜半岛及日本。国内多见于黑龙江及吉林。

这种鱼体长形，侧扁。吻凸出，微弯。

上颌骨后端达眼后方。上颌、下颌具齿。脂鳍末端游离。尾鳍弯月形。

体背部呈暗青色，布有小黑点，体侧及腹部银白。背鳍、尾鳍上具黑色斑点。生殖季节体侧有数条鲜红色横斑纹，尾部略显红色。

台湾鳟[Oncorhynchus masou formosanum Jordan & Oshima]

台湾鳟

又称“梨山鳟”“台湾鲑鱼”“次高山鳟”“台湾陆封型樱鲑”“台湾马苏大麻哈鱼”，中文学名“樱花钩吻鲑”，是中国台湾省的特有“樱鳟”[Oncorhynchus masou Brevoort]的亚种鱼品。

这种鱼体侧扁呈纺锤状，背部青绿色，腹部为银白色，体侧中央有椭圆形云纹斑点，口部斜裂而广至眼睛下方。

具鲑鱼纺锤形且侧扁的身躯、大口裂且端位、圆鳞、远离胸鳍而比较靠近泄殖孔的腹鳍、腹鳍基侧的腋窝凸与背鳍后方的脂鳍的基本部形貌外，河川型的背部呈黑青绿色，腹部银白色，体侧有8～12个黑色椭圆形云斑，侧线上方有11～31个小黑点，体长可达30～40厘米。

山女鳟[Oncorhynchus masou masou Brevoort]

是原产日本的河川型“樱鳟”[Oncorhynchus masou Brevoort]。1996年我国引进繁殖。

虹鳟[Oncorhynchus mykiss Walbaum]

又称“虹鲑”“瀑布鱼”“七色鱼”“麦奇钩吻鳟”，原产北美洲太平洋沿岸及堪察加半岛一带。栖息于冷而清澈的上游源头、小溪、小河到大河或湖泊。

这种鱼体长形，中等侧扁。头亦侧扁，长大于高；头长为吻长4.3～4.7倍，为眼径3.9～4.3倍，为眼间距3.3～3.5倍，为尾柄长1.7～2倍。尾柄长为尾柄高1.3～1.6倍。

吻钝圆，微凸出。鼻孔位于吻侧，距眼较距吻端略近，前后鼻孔间有一小皮膜凸出。

眼稍大，侧中位，后缘位于头前后正中点稍前方。眼间隔圆凸。口大，位低。上颌骨外露，约达眼后缘。下颌骨、前颌骨与上颌骨有1行稀齿。

犁骨与腭骨亦有齿，犁骨齿沿轴达骨中后部。舌游离，背面有2行纵齿，齿行间为浅凹沟状。

鳃孔大，下端达眼中央下方。鳃膜游离且分离。最长鳃耙约等于瞳孔长。

肛门位于臀鳍稍前方，其后有泌尿生殖孔。

鳞很小，头部无鳞；眼鳍基上缘有长腋鳞。侧线侧中位，前端较高。

背鳍始于体前后中点稍前方，前距为后距1.3～1.4倍；背缘斜形，微凸；第2分支鳍条最长，头长为其长1.9～2.2倍，远不达肛门。

脂背鳍位臀鳍基后端上方，后端游离。臀鳍似背鳍，头长为第2分支臀鳍条17～2.1倍。

胸鳍侧位，很低；圆刀状；第3枚鳍条最长，头长为其长1.6～1.8倍，远不达背鳍。

腹鳍始于第4分支背鳍条基下方，圆刀状，头长为第3腹鳍条1.9～2.1倍，略不达肛门。

尾鳍叉状，叉深约为鳍长三分之一。

体背侧暗蓝绿色，两侧银白色，腹侧白色；背面及两侧有许多大小不等的小黑斑；头部与尾鳍基部黑斑较大；两侧条纹呈红色宽纵带状，似虹彩。

背鳍、脂背鳍与尾鳍有许多小黑点，其他鳍灰黑色，基部较淡。

金鳟

是日本人从虹鳟[Oncorhynchus mykiss Walbaum]的突变种选育出的金黄色品系。

这种鱼体型与虹鳟相似，周身金黄、橙黄或淡黄色，体侧有红色彩带，眼呈玫瑰红色。

红鳟

又称“蓝背”，是红大麻哈鱼[Oncorhynchus nerka nerka Walbaum]、阿东红大麻哈鱼[Oncorhynchus nerka adonis Murata & al.]、肯氏大麻哈鱼[Oncorhynchus nerka kennerlyi Suckley]的统称。

这种鱼外形瘦长，吻钝，具脂鳍。头后的鳃筛长而紧密。

体色由海水回到淡水繁殖时会有所改变，在淡水中全身亮红色，头淡绿色，故名“红鳟”；

雌鱼偶有黄或绿色的斑驳。

在海水中生活时，背为蓝绿色，腹银色，帮我名“蓝背”；皮肤均匀光滑。

王鳟[Oncorhynchus tshawytscha Walbaum]

又称“王鲑”“春鲑”“大鳞大麻哈鱼”，分布在北太平洋水域，我国黑龙江可见踪迹。

这种鱼略似纺锤形；头后至背鳍基部前渐次隆起，背鳍起点是身体的最高点，从此向尾部渐低弯。

头侧扁，吻端凸出，微弯。口裂大，形似鸟喙，生殖期雄鱼尤为显著，相向弯曲如钳状，使上颌与下颌不相吻合。

上颌骨明显，游离，后端延至眼的后缘。上颌、下颌各有一列利齿，齿形尖锐向内弯斜，除下颌前端4对齿较大外，余齿皆细小。

眼小，鳞较大，作覆瓦状排列。脂鳍小，位置很后。尾鳍深叉形。

太平洋鲑属[Oncorhynchus]还有玫瑰大麻哈鱼[Oncorhynchus rhodurus var. macrostomus]、岩目大麻哈鱼[Oncorhynchus iwame Kimura & Nakamura]、斑点大麻哈鱼[Oncorhynchus kawamurae gilae]、克劳斯大麻哈鱼[Oncorhynchus kraussi Richardson]等品种，因资料不详，谨记学名以便日后补上。

另外，还有虽不是太平洋鲑属[Oncorhynchus]辖下，但在海鲜市场都称之为“鳟”的，

当中包括河鳟[salmo penschinensis Walb]、褐鳟[Salmo trutta caspius Kessler]、野鳟[Salmo letnica Karaman]、黑斑鳟[Trutta balcanica Linnaeus]、溪鳟[Salvelinus fontinalis Mitchill]等。

河鳟[Salmo trutta fario Walb]

又称“猫鱼”“亚东鲑”“花点鱼”“山溪高尾鲑”，1866年英国人自欧洲带到我国西藏亚东地区繁殖并成为当地特产。

我国鱼类专家在1960年代将之命名为“亚东鲑”。

1992年“亚东鲑”被列为西藏二级重点水生野生保护动物。

2015年，西藏亚东地区成立繁育基地，使该鱼成为重要的鱼业产品。

这种鱼侧扁、纺锤形，体长不足20厘米，体重250克左右。

背部绿褐色，从背至腹颜色渐淡，腹部几乎呈白色，头部、背部、鳍部均具黑色斑点，鳍上另有红色和绿色花点。

褐鳟[Salmo trutta caspius Kessler]

又称“棕鲑”“茶鳟”“德国褐鳟”，分布挪威至北非及爱尔兰至俄罗斯一带海域。

曾被确立为斑鳟鱼属[Trutta]。

这种鱼受环境及基因的影响极富变化，明显特征是身体为褐色，并有黑色及红色的斑点。

在淡水栖息的称“褐鳟”，体重不超过500克，

在咸水栖息的称“海鳟”，体重可达13.6千克。

野鳟[Salmo letnica Karaman]

原分布于欧洲马其顿奥赫里德（Ohrid）湖，为陆封型鱼类，最早由德国人在1741年对其进行人工繁殖。

这种鱼体呈纺锤状，略侧扁，成鱼头及身体呈银色并布满黑色斑点，身体上半部最密集，腹部白色，侧线周围具有红色斑点，体长可达76厘米。

黑斑鳟[Trutta balcanica Linnaeus]

正称“南斯拉夫真鳟”，市场归类为“红点鳟”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]原棘鳍鱼总目[Protacanthopterygii]鲑形目[Salmoniformes]鲑亚目[Salmonoidei]鲑科[Salmonidae]鲑亚科[Salmoninae]真鳟属[Trutta]唯一品种。

分布在美国西部密苏里河上游的黄石河（Yellowstone River）水域。

这种鱼与红点鲑属[Salvelinus]品种的外形极为相似，但其身上的斑点不是白色、灰色、黄色、橘红色及鲜红色，而是黑色或深棕色，也因此得名。

溪鳟[Salvelinus fontinalis Mitchill]

又称“方尾鳟”“溪红点鲑”“七彩鲑鱼”“美洲红点鲑”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]原棘鳍鱼总目[Protacanthopterygii]鲑形目[Salmoniformes]鲑亚目[Salmonoidei]鲑科[Salmonidae]鲑亚科[Salmoninae]红点鲑属[Salvelinus]的品种之一。

这种鱼具暗绿大理石色背部和背鳍以及带蓝色光环的红点分布于体侧，尾部笔直或带个浅的凹痕。臀鳍、腹鳍、胸鳍带有黑色白边的条纹并衬暗红色。尾鳍有19枚鳍条。

鲑鱼

鲑鱼头

据生物学家描述，“鳟”与“鲑”因为生理结构不规则，是最难分类的鱼品。这也是太平洋鲑属[Oncorhynchus]有的称“鳟”，有的称“鲑”的原因。

事实上，这种情况何尝不是发生在脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]原棘鳍鱼总目[Protacanthopterygii]鲑形目[Salmoniformes]鲑亚目[Salmonoidei]鲑科[Salmonidae]鲑亚科[Salmoninae]鲑属[Salmo]身上，

该属约32个品种，却有30个品种是称“鳟”的，有人甚至风趣地将之称“鳟属”。

正儿八经地称作“鲑”的，

反而隶属于鲑科[Salmonidae]鲑亚科[Salmoninae]的刺舌鲑属[Acantholingua]、白鲑属[Coregonus]、平头鲑属[Platysalmo]、柱白鲑属[Prosopium]、红点鲑属[Salvelinus]、茴鲑属[Salvethymus]、北鲑属[Stenodus]。

刺舌鲑属[Acantholingua]辖下有奥湖刺舌鲑[Acantholingua ohridana Hadz]、淡水刺舌鲑[Acantholingua opercularis Gunther]。

白鲑属[Coregonus]辖下有欧白鲑[Coregonus albula Linnaeus]、山白鲑[Coregonus alpinus Linnaeus]、恼白鲑[Coregonus annectens confusus Linnaeus]、砂白鲑[Coregonus arenicolus Kottelat]、

湖白鲑[Coregonus artedi Lesueur]、阿特尔泽白鲑[Coregonus atterensis Kottelat]、秋白鲑[Coregonus autumnalis autumnalis Bean]、贝加尔白鲑[Coregonus autumnalis migratorius Georgi]、阿梅尔湖白鲑[Coregonus bavarica Hofer]、贝佐拉白鲑[Coregonus bezola Fatio]、

耀白鲑[Coregonus candidus Goll]、小口白鲑[Coregonus chadary Dybowsky]、鲱形白鲑[Coregonus clupeaformis Mitchill]、似鲱白鲑[Coregonus clupeoides clupeoides Lacepede]、

彭氏白鲑[Coregonus clupeoides pennantii Valenciennes]、白鲑[Coregonus exigmas albellus Vogt]、丹氏白鲑[Coregonus exiguus danner Vogt]、法氏白鲑[Coregonus fatioi Kottelat]、

莱芒湖白鲑[Coregonus fera Jurine]、喉白鲑[Coregonus gutturosus Gmelin]、奇白鲑[Coregonus heglingus Schinz]、日内瓦湖白鲑[Coregonus hiemalis Lesueur]、霍氏白鲑[Coregonus hoyi Milner]、

亨氏白鲑[Coregonus huntsmani Scott]、深水白鲑[Coregonus johannae G. Wagner]、基氏白鲑[Coregonus kiyi Koelz]、白令白鲑[Coregonus laurettae Dallia]、霍弗氏白鲑[Coregonus lavaretus hoferi Berg]、

真白鲑[Coregonus lavaretus lavaretus Linnaeus]、楚德白鲑[Coregonus lavaretus maraenoides Wiese]、卢钦湖白鲑[Coregonus lucinensis Thienemann]、大眼白鲑[Coregonus macrophthalmus Nusslin]、

衰白鲑[Coregonus maraena Bloch]、颌白鲑[Coregonus maxillaris Gunther]、大目白鲑[Coregonus megalops Widegren]、穆森白鲑[Coregonus muksun Pallas]、宽鼻白鲑[Coregonus nasus Pallas]、

纳氏白鲑[Coregonus nelsonii T. H. Bean.]、黑鳍白鲑[Coregonus nigripinnis Milner]、尼皮冈白鲑[Coregonus nipigon Gunther]、显白鲑[Coregonus nobilis Haack]、尖吻白鲑[Coregonus oxyrinchus Linnaeus]、

古白鲑[Coregonus palaea Cuvier]、高白鲑[Coregonus peled Gmelin]、驼背白鲑[Coregonus pidschian Gmelin]、普伦白鲑[Coregonus pollan Thompson]、短吻白鲑[Coregonus reighardi Linnaeus]、

伦克白鲑[Coregonus renke Gmelin]、野白鲑[Coregonus restrictus Linnaeus]、小白鲑[Coregonus sardinella Valenciennes]、欣氏白鲑[Coregonus schinzii Dybowski]、点白鲑[Coregonus stigmaticus Linnaeus]、似秋白鲑[Coregonus subautumnalis Kaganowsky]、

休氏白鲑[Coregonus suidteri Linnaeus]、特氏白鲑[Coregonus trybomi Bloch]、图冈白鲑[Coregonus tugun Pallas]、乌苏里白鲑[Coregonus ussuriensis Berg]、文第斯白鲑[Coregonus vandesius Linnaeus]、

沃特曼氏白鲑[Coregonus wartmanni Bloch]、天穹白鲑[Coregonus zenithicus Jordan & Evermann]、苏黎世湖白鲑[Coregonus zuerichensis Schinz]、瑞士白鲑[Coregonus zugensis Linnaeus]。

平头鲑属[Platysalmo]辖下有平头鲑[Platysalmo platycephalus Behnke]。

柱白鲑属[Prosopium]辖下有熊湖柱白鲑[Prosopium abyssicola Girard]、小柱白鲑[Prosopium coulteri Linnaeus]、真柱白鲑[Prosopium cylindraceum Pallas]、贝尔莱柱白鲑[Prosopium gemmifer Gmelin]、

珠点柱白鲑[Prosopium spilonotus Bloch]、山地柱白鲑[Prosopium williamsoni Gunther]。

捕捞起的鲑鱼

鲑属[Salmo]品种除了以上《鳟鱼》文中介绍的之外，

还有润鳟（鲑）[Salmo aphelios Linnaeus]、鲤形鳟（鲑）[Salmo carpio Linnaeus]、塞氏鳟（鲑）[Salmo cettii Rafinesque]、褐色鲑[Salmo clarki lewisi]、猛鲑[Salmo ferox Linnaeus]、菲氏鳟（鲑）[Salmo fibreni Linnaeus]、

格雷鳟（鲑）[Salmo grayi Gunther]、塞凡湖鳟（鲑）[Salmo ischchan Kessler]、爱尔兰鳟（鲑）[Salmo killinensis Gunther]、利氏鳟（鲑）[Salmo lepechini]、利文鳟（鲑）[Salmo levenensis Linnaeus]、卢姆氏鳟（鲑）[Salmo lumi Hire]、马克顿鳟（鲑）[Salmo macedonicus Karaman]、

黑鳍鳟（鲑）[Salmo nigripinnis Gunther]、茴鳟（鲑）[Salmo ochridanus Gunther]、戡察加鳟（鲑）[Salmo penshinensis Pallas]、鸽鳟（鲑）[Salmo peristericus Karaman]、平头鳟（鲑）[Salmo platycephalus Behnke]、

罗纳河鳟（鲑）[Salmo rhodanensis Gunther]、安妮克鳟（鲑）[Salmo salar ouananiche McCarthy]、安大略鲑[Salmo salar saler Linnaeus]、

塞巴各湖鳟（鲑）[Salmo salar sebago Girard]、胃鳟（鲑）[Salmo stomachicus McCarthy]、威海鳟（鲑）[Salmo trutta aralensis Gunther]、里海鳟（鲑）[Salmo trutta caspius Kessler]、黑海鳟（鲑）[Salmo trutta labrax Pallas]、

湖鳟（鲑）[Salmo trutta lacustris Linnaeus]、大点鳟（鲑）[Salmo trutta macrostigma Dummeril]、斑鳟（鲑）[Salmo trutta marmoratus Cuvier]、尖鳟（鲑）[Salmo trutta oxianus Hundeaure]、鳟（鲑）[Salmo trutta trutta Linnaeus]。

这些品种在中国习惯称“三文鱼”。

红点鲑

红点鲑属[Salvelinus]辖下品种有银红点鲑[Salvelinus agassizi J. Richardson]、北极红点鲑[Salvelinus alpinus alpinus Linnaeus]、贝尔湖红点鲑[Salvelinus alpinus erythrinus Gunther]、

阿奈图式红点鲑[Salvelinus anaktuvukensis Gunther]、安氏红点鲑[Salvelinus andriashevi Linnaeus]、金色红点鲑[Salvelinus aureolus Bean]、窄体红点鲑[Salvelinus boganidae L. S. Berg]、强壮红点鲑[Salvelinus confluentus Suckley]、切氏红点鲑[Salvelinus czerskii Dryagin]、

黄斑红点鲑[Salvelinus drjagini Logashev]、缨红点鲑[Salvelinus fimbriatus Regan]、细红点鲑[Salvelinus gracillimus Regan]、不列颠红点鲑[Salvelinus inframundus Orkney]、横带红点鲑[Salvelinus jacuticus Linnaeus]、

日本红点鲑[Salvelinus japonicus Linnaeus]、粗壮红点鲑[Salvelinus lepechini lepechini W. T. Wang]、黑口红点鲑[Salvelinus lepechini melanostomus Pallas]、斑头红点鲑[Salvelinus leucomaenis imbrius D. S. Jordan & E. A. McGregor]、

白斑红点鲑[Salvelinus leucomaenis leucomaenis Pallas]、雨红点鲑[Salvelinus leucomaenis pluvius Hilgendorf]、朗斯代尔红点鲑[Salvelinus lonsdalii Regan]、马氏红点鲑[Salvelinus mallochi Regan]、

克氏红点鲑[Salvelinus malma krascheninnikova Taranetz]、玛红点鲑[Salvelinus malma malma Walbaum]、宫部红点鲑[Salvelinus malma miyabei Dolly Varden]、颚红点鲑[Salvelinus maxillaris Regan]、鲁沙湖红点鲑[Salvelinus namaycush huronicus Regan]、

湖红点鲑[Salvelinus namaycush namaycush A. Wasylenko]、大湖红点鲑[Salvelinus namaycush siscowet Walbaum]、内维红点鲑[Salvelinus neiva Regan]、钝头红点鲑[Salvelinus obtusus Agassiz]、佩氏红点鲑[Salvelinus perisii Gunther]、深水红点鲑[Salvelinus profundus Boden]、

蓝背红点鲑[Salvelinus quassa D. S. Jordan & E. A. McGregor]、红点鲑[Salvelinus salvelinus Mitchill]、沙尔夫红点鲑[Salvelinus scharffi Regan]、

苏格兰红点鲑[Salvelinus struanensis Maitland]、冰岛红点鲑[Salvelinus thingvallensis Saemundsson]、特里维红点鲑[Salvelinus trevelyani Mitchill]、瑞士红点鲑[Salvelinus umbla Linn.]。

茴鲑属[Salvethymus]辖下惟一品种有斯维托茴鲑[Salvethymus svetovidovi Chereshnev & Scopets]。

北鲑属[Stenodus]辖下有北鲑[Stenodus leucichthys leucichthys Guldenstadt]、长颌北鲑[Stenodus leucichthys nelma Pallas]。

红点鲑[Salvelinus salvelinus Mitchill]

狭义是红点鲑属[Salvelinus]其中的一种品种，分布于欧洲及美洲沿岸的环极地区以及北极的岛屿，是深入北极区最远的淡水鱼。广义是该属所有品种的统称。

虽然该鱼为红点鲑属[Salvelinus]，但作为引进到中国的冰鲜产品，反而是“三文鱼”（Salmon）的代表，有时干脆就称“三文鱼”。

而“三文鱼”则取自鲑属[Salmon]的英文读音。

这种鱼长达70厘米，重达4千克，体上斑点为淡红色而不是黑色，上腭舟形，犁骨仅前部具牙。鳞片较小。

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