揭秘“黄道三巨头”：原来他们都是中国畅销的黄道蟹

蟹，在中国饮食文化中有着重要的地位。近年来中国进口海鲜市场中“黄道蟹”家族在美食爱好者餐桌上屡见不鲜，它们醇厚如“面包”，鲜嫩如“珍宝”，虽都叫黄道蟹，但是不同的种类价格不同更有着不同的食法和独特的口味。今天就带大家探秘这些火在中国市场的“黄道蟹”。

在中国自古就有独特的食蟹文化，中国周朝已有蟹胥，食蟹之风初于唐，流行于宋，更盛于今朝。如今风靡在中国民众餐桌上的除了本土的江蟹、湖蟹、海蟹，更有来自世界各国的优质野生海蟹，这其中北美、欧洲的黄道蟹就凭借其醇厚、鲜嫩赢得中国美食家及吃货的青睐。

黄道蟹下属有八种蟹，主要包括首长黄道蟹（珍宝蟹）、普通黄道蟹（面包蟹）、北黄道蟹（乔纳蟹）、斑纹黄道蟹（露趾蟹）、智利石头蟹（智利面包蟹）以及北美的三种岩蟹，其中珍宝蟹、面包蟹、乔纳蟹可谓黄道蟹中的三巨头。

黄道蟹个大肉足而且产卵量大，能达到几十万枚卵，对于中国食客来说无论是蟹膏、蟹黄、还是鲜嫩饱满的蟹肉都能让冬季枯燥的味蕾嗨起来。

现存的8种黄道蟹，其中6种的蟹螯顶端都是黑色的比如面包蟹、乔纳蟹等，只有珍宝蟹和另一种瘦蟹是纯色的螯。

slender crab同珍宝一样，鳌钳是纯色

珍宝蟹——首长黄道蟹

在几种黄道蟹中，珍宝蟹最为出名。这种蟹主要分布在太平洋的东北部，从阿拉斯加到加拿大BC省到加州都有分布，主要产地集中在加拿大BC省、美国加州、俄勒冈州和华盛顿州近海水域。

但是珍宝蟹却因因华盛顿州小镇Dungeness而得名，由于只允许捕捞公蟹也被称做太子蟹。诚如其名，“珍宝蟹”是一种极具价值的珍品，蟹壳背部呈淡红至棕色，部分前面有紫色斑点，下腹为白色至淡橘色，蟹钳为白色，最后尾节尖端呈圆形。甲壳平均宽度约20厘米，大部分的重量为600克至1.4公斤。

加拿大和美国是主要的捕捞国家，一般主要消费市场在欧美，但是近年来随着中国进口海鲜市场的不断开放，国内市场对珍宝蟹的需求增加迅猛，也成为主要的消费市场之一，珍宝蟹个大肉质鲜嫩、甜美，在中国市场基本都是活鲜售卖。上好的品质，外加运输、暂养成本，也使它售价较贵。

珍宝蟹捕捞波动性较大，美国主要捕捞季集中在12分开始，但是近几年受天气、蟹肉饱满度不符合捕捞标准等问题影响，开捕季基本都会延迟一个月。加拿大珍宝蟹全年都有捕捞主要集中在4月-11月。

对于行内，珍宝蟹有黒蟹和白蟹之分，一般黒蟹价格更高一些。根据入行多年的“老司机”总结有以下几方面原因可供参考：首先白蟹捕捞区域远，捕捞后运输路线较长，珍宝蟹脱离自然环境时间越久，质量自然就差一些。 其次，白蟹通常在外海捕捞，黑蟹通常在近海捕捞，包装厂的海水通常是近海取水或者配置海水，海水的盐度、压力、温度综合来说，近海的黑蟹相对更适应临时暂养环境，鲜活度更好。

近期珍宝蟹（750-1500g/只）批发价格：92元/斤左右

乔纳蟹——北黄道蟹

市场中很多人将乔纳蟹和面包蟹混淆，实际上乔纳蟹外表与面包蟹相似但肉质更鲜甜，同珍宝蟹一样乔纳蟹捕捞也是以公蟹为主。

乔纳蟹捕捞区

乔纳蟹（北黄道蟹）是一种栖息在北美东海岸的海蟹，从加拿大纽芬兰到美国佛罗里达沿海大陆架都有他们的踪迹。乔纳蟹甲壳呈圆形，甲壳边缘有锯齿。爪钳粗壮尤其鳌钳尖是深褐色或黑丝，这点和来自英国、爱尔兰等国家的面包蟹相似。

雄性乔纳蟹个体远大于雌性，一般雄蟹甲壳宽度最大可达22.2厘米，而雌蟹则不超过15厘米。因此尽管与面包蟹外形相似，但不同的是市场的乔纳蟹基本都为公蟹。

乔纳蟹一般生活在750米的深海海底，根据不同水温和季节，他们会进行迁徙，从以往规律来看平均温度15.4℃是它们栖息的首选。乔纳蟹主要食物包括贻贝、节肢动物、蜗牛和一些藻类。其中蓝贻贝(Mytilus edulis)是它们的最爱。

在以前，乔纳蟹都是作为北美螯龙虾（波龙）的附属渔获捕捞。加拿大大西洋地区的定向蟹类渔业规模相对较小，平均有5至8艘船在捕捞约拿蟹，圣劳伦斯湾地区的大西洋岩蟹约有200个现行执照。

加拿大乔纳蟹加工厂

但在20世纪90年代，随着对珍宝蟹等昂贵的蟹类替代品需求的增长，渔民们发现，将乔纳蟹卖给感兴趣的加工商可以赚到额外的钱。这种螃蟹越来越多地出现在菜单上和北美各地的零售店。近年来乔纳蟹也开始逐渐走上中国市场。

在中国乔纳蟹多以冻品形式出现，近期其价格（450-650g/只）约为57元/公斤。

面包蟹——普通黄道蟹

面包蟹遍布整个东北大西洋，主要还是集中在西欧大不列颠群岛附近海域，是英国、法国、爱尔兰、挪威等国的重要水产，因此也常常被叫做“英国面包蟹”或“爱尔兰黄金蟹”。

面包蟹外壳呈红棕色，整体为椭圆形，犹如一只行走的面包，第一步足演化为一对强壮的大螯，其它步足尖端尖锐且有刚毛覆盖，大螯和其它步足顶端均为黑色。外壳宽度通常为15厘米，最大可达25厘米，幼体外壳呈紫褐色，并拌有白色斑点，雌蟹体型普遍大于雄性。

在欧州，黄道蟹是非常重要的螃蟹种类。通常使用陷笼在5-30米深的海域进行诱捕，每四十八小时收网一次，捕捞的区域主要集中在大西洋北部的西海岸，从斯堪的纳维亚到摩洛哥。

尽管面包蟹本身繁殖能力强，但欧洲各国都有严格的捕捞限制，英国是世界最大的面包蟹捕捞国，捕捞要占到全球总渔获量的半数以上，受着严格的管理。英国法律禁止捕捞体型过小的面包蟹，只允许捕捞大于14厘米（英吉利海峡及西南半岛，56°N以北）、11.5厘米（北诺福克区）、13厘米（其余所有北海海域）的面包蟹。所以面包蟹的种群资源一直保持在一个稳定水平。面包蟹的全球捕捞量每年都维持在约4万至5万吨，其中半数以上来自英国，英国捕捞的面包蟹主要以鲜活的形式出售给了法国和西班牙。

中国近年来对面包蟹的需求也很庞大，不同于珍宝蟹和乔纳蟹，市场上的面包蟹有活鲜和冷冻两种形式，而且所有的面包蟹都为母蟹。面包蟹蟹钳肉质丰满鲜嫩，更凭借丰腴饱满的蟹黄使其成为人们最青睐的蟹类品种，尤其是对蟹黄有独特钟爱的中国人。

以上三种是黄道蟹中商捕经济价值较高的集中蟹，也是黄道蟹中的三巨头。当然除了他们黄道蟹中的其它成员也具有食用价值。

智利短尾兰蟹（智利石蟹）——Cancer Edwardsii

智利面包蟹和欧洲面包蟹是近亲，拉丁文为Cancer Edwardsii，也叫智利石蟹或智利兰蟹。智利、厄瓜多尔沿岸浅水海域是其主产区。

智利面包蟹产自FAO87区全年可捕捞，而蟹膏蟹黄最美的时节集中在9-12月，多以熟冻方式进入中国市场。其肉质肉又嫩又甜，味道鲜美，它富含蛋白质，胆固醇含量低。 它们的肉主要以爪子为食，可以在各种各样的菜式中使用，从开胃菜到精致的酱汁到炖菜和汤，智利面包蟹钳都是绝佳的食材。

智利面包蟹加工工艺成熟，为保证每一只上市熟冻面包蟹的质量。加工厂家建在码头附近，收到活蟹后首先要称重分级，筛选去掉坏蟹；然后处理面包蟹进锅煮熟；通过鼓风机冷却后清洗掉溢出的蛋白；接下来用一层薄膜进行首次包装，通过真空包装、按重量分级并处于-15℃冷冻；最终贴标签装箱，储存或发货。

岩齿蟹（斑纹黄道蟹）——Cancer bellianus

其栖息范围延伸到冰岛南部海岸(近64°N)南摩洛哥、亚速尔群岛、马德拉群岛、加那利群岛。一般生存在深度从50米(160英尺)到730米(2400英尺)的海底。这种在北美地区是花龙渔获的副产物。

红岩蟹——Cancer Productus

是一种生活在北美西海岸的岩蟹，加利福尼亚的休闲和商业渔民主要从莫罗湾南部捕捞巨蟹。加利福尼亚岩蟹渔业由包括红岩蟹在内的三种物种组成——黄岩蟹(C. anthonyi)、棕岩蟹(C. antennarius)和红岩蟹(C. productus)。这种蟹主要在当地食用，知名范围远不及珍宝蟹。

棕岩蟹——Cancer. Antennarius

美国棕蟹是也是面包蟹，主要的产区位于美国。也叫甜蟹或者棕蟹。其头胸甲为浅褐色，眼区具有一半环状的褐色斑纹，螯脚腕节和长节外侧具有赤色斑点。美国棕蟹的品质次于英国、爱尔兰面包蟹和挪威面包蟹。相比之下，市场售价也略低。

黄道蟹家族不同的品种有着不同的商业价值，其中以珍宝蟹、面包蟹、乔纳蟹广为全球食客所熟知，如今在中国市场，三种蟹也有着广泛的拥趸，尤其在有着悠久食蟹文化传统的中国更是，无论是鲜嫩甘甜的肉质，还是饱满丰润的蟹黄，三种蟹各有所长征服了中国民众的胃。