揭秘普洱茶：究竟是什么类型的茶？

摄影/ 黄怡

一直以来，关于普洱茶的定义业界争议颇多，商界、学界、各个理论派系的圈子都在争夺普洱茶定义的话语权，似乎谁掌握了话语权就能操控整个普洱茶江湖。那么普洱茶到底是什么茶，从科学的角度，历史的演变，结合民间约定俗成的范畴去讨论，且让我们来一探究竟。

时间轴上的普洱茶标准演变

1979年，安徽农大陈椽教授根据茶叶品质、制法及内含物质变化的系统性，将普洱茶中的方茶、沱茶、饼茶归为蒸压绿茶，而圆茶、紧茶则归为黑茶类。

2003年，云南省普洱茶地方标准中是这样定义普洱茶的：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过湿仓或干仓后发酵加工成的散茶和紧压茶”。其定义包括了人工发酵(熟普)和自然发酵(生普)的普洱茶，将普洱茶核心概念确定为“后发酵”，此地方标准随后由云南省质量技术监督局予以公布。

图：摄图网

2004年4月，农业部颁布的农业行业标准也将普洱茶定义为“以云南大叶种晒青毛茶（俗称‘滇青’）经熟成再加工和压制成型”，其中“熟成”是指“人工贮存10年以上或经人工渥堆发酵”，看得出，这个标准更清晰和严格地规定了普洱茶必须经过了后发酵。

之后普洱市场持续发展，到了2008年，新出的国标有了明显的变化，明确了普洱分为生茶和熟茶，也就是完全把普洱生茶纳入到普洱茶体系内了。

《地理标志产品普洱茶国家标准》GB/T2111-2008对普洱茶的定义为：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。按加工工艺分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）两种类型。其中，普洱茶（生茶）加工工艺流程为：晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装。

从2004到2008年，关于晒青绿茶（生茶）是不是普洱的探讨及争论始终没有停歇过。2007年前，在杭州的一次会议上，许多知名茶学专家们都认定普洱的生茶是晒青绿茶，认为把晒青绿茶压成饼，就号称是普洱茶，是不科学的，是违背科学规律的。认为不应该把生茶(未经发酵)作为可以直接饮用的商品。为什么一定要拿一个不成熟的果实卖给消费者呢？

那么，普洱生茶到底该不该称为晒青绿茶呢，我们不妨疏理一下两方面的观点。

邹家驹先生的观点

从专业角度来说，未经过自然陈化的晒青茶不能称为普洱茶，新版《制茶学》也将未发酵和未陈化的生茶清出了普洱茶。

斩不断理还乱

针对邹家驹先生的观点，业界又引发了更多的争论。主要的观点有：如果普洱只是指熟普，那么，云南的普洱熟茶工艺是在1973年成熟的，那么在1973年之前有普洱吗？

其次，云南的晒青绿茶（普洱生茶）和龙井、碧螺春一类的绿茶相比，其根本的特性在于追求后期的转化，而生茶本身确实能转化得更醇和更滑顺，所以它不能简单地与普通绿茶划等号。普洱尤其要注意不能变成烘青绿茶。

当年生普如果不能喝，就要用严谨而客观的实验数据，讲清楚为什么不能喝，喝了会出现什么问题。

普洱的概念为什么会斩不断理还乱呢？

摄影/ 黄怡

先从普洱近代的历史看起，清朝时候的普洱是什么样子的呢？

最经典的是清道光五年（1825）阮福在《普洱茶记》中的记载：“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。这里称的普洱茶味酽是指其味浓厚。

普洱茶进贡清廷的时候，其花色品种有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女儿茶、蕊珠茶等“八色”。其大多属于绿茶类。

在清末民国之际，部分地区的普洱茶有过堆闷发红的工艺。但那时的工艺本来就不规范，云南山高路远，茶农生产亦不讲究，品质良莠不齐，故有记载说，“茶香低微，半生半熟者有之，亦枯亦焦者有之”、“条索粗松，茶味欠浓”、“茶多腐烂”、“茶染烟臭”、“不规则发酵”、“水色不清，非红非绿”等等。

那么，历史上的普洱茶到底是生的还熟的呢？为什么几十年前在香港，人们一直称普洱是红汤呢？

我们知道，上世纪五六十年代，普洱茶是通过广东进出口公司销往香港及东南亚各国的。那一段时间，为了满足市场的需求，出口的茶叶还特地经过人工渥堆等后发酵工艺。

在内地，60年来，普洱茶工艺也经历了很多变化。

上世纪五十年代时，各茶叶产区特别是勐海茶区，鲜叶经杀青揉捻后曾有过堆积发酵的实践，但到了六十年代后，晒青毛茶制作时，揉捻后多已经不堆积了。今天，由于生产条件更成熟，场地够大，哪怕雨天也可以通过晾棚晾干。

能让茶汤马上变红的堆闷转红的做法为什么不能再次出现？在生产中，如果茶叶本身没有炒熟，捂久很容易出现酸味或者烟味，且香气低粗。炒得够熟，也没有必要再通过堆闷的办法了。

晒青=绿茶？

事实上到了今天，针对普洱茶的生产工艺，仍旧有许多问题需要讨论。比如工艺中是称摊晾还是萎凋？揉捻后需不需要做醇还是称闷黄？要炒得熟一些还是轻一些？

普洱是黑茶中的大类，黑茶的关键工艺特点是“后发酵”，或许我们可以把争论聚焦在最关键的这一点上，到底生茶出现了“后发酵”没有？

存放多年（或称10年以上）的生茶肯定经过了后发酵，可以称为“普洱茶”了，这个观点或可成为争论双方的公约数。

如果陈期够了才能称普洱，陈期没到就称晒青绿茶，也令人感觉奇怪，同样的茶，今天是晒青绿茶，到了哪一天就可以摇身变成普洱？

生茶一定要经过多少年才能后发酵吗？有没有可能在制作时就已经有后发酵产生了呢？

也有观点认为，传统晒青毛茶加工过程中，在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺；哪怕是创新的晒青毛茶，其加工揉捻后，通过夜间长时间摊放，实质上也产生了“闷黄”；且普洱生茶的日晒干燥过程均需要8～12小时以上，“低温长时间干燥”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程，所以普洱的茶汤会是金黄或绿黄的。如果晒青毛茶再一次经过蒸软紧压成形，历经5～7天的晾干，又会再一次醇化。

业界如杨中跃先生的观点认为，晒青和绿茶本来就是两个不同的东西。绿茶，以茶绿、汤绿而得名，需经上百度高温烘炒干燥，干燥后的茶叶细胞水分在7％以下，杀死茶叶中的酶，中止茶叶变化，茶已经死了。绿茶存几十年汤味难以变好。晒青，日晒干燥，干燥后保留10％左右细胞水分，晒青干茶色黑亮，新茶泡三分钟汤金黄而非绿色，与绿茶定义完全不同。晒青因为保留了酶和10％细胞水分，茶叶是活的，有生命的，可以继续变化，存放得当可以越存越香。

普洱生茶的后期转化谁也不会否认。我们也知道，经烘炒干燥而出现的豆香、栗香的绿茶特征明明不是普洱。

摄影/黄怡

中国有那么多的绿茶了，每个地方的绿茶都是他们的地域优势与个性。而之前的滇绿，本来的市场销量也是可以知道的。

生茶放到十年或更多年后能够陈化，这是和其他绿茶最大的不同点，也是其最有魅力的个性。

底质决定未来品质

2017年评选中国茶叶区域公用品牌价值时，普洱茶荣居榜首，没有普洱生茶的存在，是不可想象的。

近十年来，是普洱快速发展的时期。大众对普洱已经形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否认的是，当前喝普洱的大多数人群是奔着生普的转化魅力而来的。

更有观点认为，既然弄不清楚，就应该把普洱单列为一种茶类。本身普洱茶也有这样的影响力了。学术上的研究成果及约定并不容易打破，但人人心中都有一把秤。

普洱生茶是不是会随着年份而不断升值，市场自然会给出答案。炒得过高的老茶确实没有必要去喝它。人们对老茶新奇的感觉也会慢慢淡化，成熟的市场条件下，人们更趋于理性。

既称陈化的生茶才是普洱，客观上也变成对陈化茶的一种肯定了。但实际上，陈化只是茶叶的一种特征，年份越老也不一定代表品质越好，老茶需要有好的底质，到位的制作工艺，需要干净的存储，需要往好的方向转化。

另外一个方面，倡导“熟茶才是普洱”，其目的是为了让茶叶更快消耗掉，而不让它成为一种积存的产品，但如果云南那么多茶都拿来生产熟普，就一定能卖得掉消耗得掉吗？普洱的熟茶口感如何，大家爱不爱喝，则是见仁见智了。

或许最后，大家都要根据市场规律来办事，茶产业现在更应该在供给侧提升品质，而不是数量了。

来源：茶道传媒