导报君语

明前螺

抵只鹅

虽然螺狮价格低廉，且一年四季都有，不过说到最好吃的时候，还属清明时节，民间也有所谓的“清明螺，赛肥鹅”一说。那么，你尝了“清明螺”了吗？

清明螺，鲜嫩爽口又无籽

在南国众多的水生物中，螺狮是最不稀奇的物类。不仅田间池塘，山坑溪圳随处可见，它们有的吸在石壁上，有的钻在泥沙中，有的附在草叶树须里，适应能力也非常强！软软的螺头顶着个椭圆形的硬壳，尽管螺狮的行动十分迟慢，但样子煞是憨厚，惹人喜爱。

清明螺

虽然登不了大雅之堂，但螺蛳在坊间却有“盘中明珠”之美称，可谓人吃人爱。其实，所谓的“清明螺”，不是指螺蛳的品种，而是说清明前后这段时间的螺蛳比较肥美，所以有“清明螺，赛肥鹅”“明前螺，抵只鹅”之类的说法。

据考证“清明螺，赛肥鹅”这一说法，是源于过去人们因为穷，买不起鹅，而每到清明时节，山溪里的螺蛳又多起来了，所以人们在这个时候就争相去摸螺，带回来加工就成了一道美食，这一句话也就传开了。

当然，典故并非空穴来风，“赛肥鹅”也是有客观根据的。很多地方在3月之前要么见不到螺蛳，要么螺蛳就太瘦了；而等到5月份左右，螺蛳开始进入繁殖期，那个时候螺蛳尾部会有“籽”，吃起来好似牙碜一般，中秋之际的螺狮也是如此。

清明螺

经验所致，大家普遍认为清明前后和中秋之际的螺蛳是最好的。当中，清明的螺蛳鲜嫩爽口，且无“籽”；而中秋的螺蛳更肥美，但大部分都有“籽”。

清明螺最受“宵夜”欢迎

螺狮因生长环境不同，所以嘬起来味道既有共同之处，也各有千秋。

其共同点是肉质丰腴肥美、滑爽细腻；不同的是，溪螺鲜美，田螺鲜嫩。但不管是田螺还是溪螺，嘬过之后，那犹在耳畔的有滋有味的，嘬螺肉声和食罢嘴边尚留的余香，是相同的。

炒螺

提到嘬螺，要数江南的螺狮味道最地道，嘬得也最具情趣了。每当夜幕降临，近溪临河的美食广场就摆满了摊挡，清一色的清水盆中，养着密密匝匝的活螺，小方桌上摆着各色啤酒饮料。

此时，只需在随意某个摊挡里一坐，摊主就会一边麻利地从盆中捞起螺狮，用钳子去掉螺尾，一边向客人介绍这溪河摸来的螺狮肉有多鲜，味有多美，入口又是何等肥嫩。而除了口感，螺狮还有明目提神、开胃助食之功效，可谓是价廉物美且营养丰富的风味小吃。

切螺尾

馋嘴的客人一面听着摊主活灵活现地介绍，一面饶有兴趣地看着他们下油撒盐，拌紫苏和蒜泥等佐料，将螺狮倒入热锅拌炒。不一会儿，一盘散发着诱人香味的螺狮，就端到了面前。

清明螺怎么做好吃？

上汤螺蛳

食材：

清明螺、皮蛋、培根片、姜、葱、蒜

烹饪方法：

培根片、皮蛋切小粒备用；炒锅下油大火烧热，下葱姜蒜爆香，放入螺狮快速翻炒；下入培根片，加水，再加入高汤，根据口味调入盐，加入皮蛋；等水烧开加入葱花点缀出锅即成。

紫苏炒螺（老广挚爱）

食材：

清明螺、紫苏、豆豉、姜、葱、蒜

烹饪方法：

炒锅下油大火烧热，下葱姜蒜爆香；放紫苏叶碎和豆豉，螺蛳下锅翻炒1分半左右，加少许料酒炒匀；下生抽、白糖调味，加开水小火稍煮8到10分钟；大火翻炒收一下汤汁，就可出锅装盘。

螺蛳的清洗Tips

1.买回来的螺蛳要至少清水养半天，水量大约是螺蛳的两倍。

2.水里加一点盐、滴几滴麻油，期间不时地换水，基本上水脏了就换。

3.等水不再明显变脏之后，把螺蛳尾尖剪掉，开始搓洗螺蛳外壳，直到水里就不再有明显的脏东西。

4.撒一些盐再搓一遍，并用清水淘洗，至此螺蛳基本就里外处理干净了。

哪里可以吃到清明螺

在广东，比较好的清明螺出产自有清澈河道、淡水湖泊的地区，比较推荐的地方一是河源万绿湖周边，二是北江流域的地方，三是粤东地区，四是潮汕韩江流域，五是中山与江门水道一带。要想吃到新鲜的清明螺，最好到这些地方尝鲜。

清明螺的挑选指南

①闻味道：市场里卖的螺蛳几乎都是浸泡在清水里的，这个时候可以拿起几个，凑近闻一下，优质鲜活的螺蛳不会有刺鼻怪味。

②看颜色：好螺蛳一般外壳呈现略黄带绿的颜色，颜色越深螺肉一般越老，如果螺蛳壳特别的黑，那就说明这个螺蛳生长的水域不太干净。

③挑大小：跟其他的东西不太一样，清明螺并不是越大越好，个头中等比较适宜，个头太大的螺蛳可能因为发育的比较早，尾部就会有小螺蛳。

图文 | 广粤文化·美食导报记者 冯睿峻

部分图片|综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报编辑 Amber